美观营养的燕麦面包
来源:特价圈
面包是近年来深受人们欢迎的可口食品,可以作为主食食用。面包有着多个品类,不同的原料制作的产品口感、营养各不相同,在此介绍下以玉米面、全麦粉、燕麦片制作的面包,该产品松软可口,营养全面、丰富,色泽美观。
1.原料配方
黄玉米面20千克,全麦粉20千克;燕麦片10千克,酵母粉1.5千克,酒花50克,精盐0.5千克,鸡蛋黄3千克,糖稀2.5千克,黄油3千克。
2.工艺流程
原料制备→调粉、发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装
3.操作要点
(1)液体酵母的制备
冲浆子:取全麦面粉2千克,用4千克开水开水冲调成糊状,冷却后待用。煮酒花水:取50克酒花加水4千克,煮沸后继续煮25~30分钟,用筛子过滤,冷却后待用。对引子:将面糊和酒花冷却至25℃左右,加入酵母1.5千克,搅拌均匀,在25~30℃下发酵20~24小时,引子成熟即可使用。
(2)调粉与发酵
第一次调粉发酵
将20千克全麦粉过筛,加入30℃左右的温水3.5千克(食盐、糖稀、黄油溶化在水中)以及全部酵母引子,投入和面机中混合均匀。在25~30℃下发酵2~4小时,成为种子面团。
第二次调粉发酵
将20千克玉米粉、10千克燕麦片加入种子面团中,在搅拌机中搅拌10~15分钟,直到面团的温度上升至26~28℃,此时的面团应比较硬,可根据实际情况掌握加水量。和好的面团应不粘手、均匀而有弹性。然后在25~30℃下发酵2~3小时。
(3)整形
因玉米粉和燕麦片的加入,面团中的面筋含量降低,面团的骨架结构比较脆弱,所以面团发酵时要比小麦粉面包嫩一点,当面团涨起来不等落下就要进行醒发整形。整形包括分切、称量,然后将面团装入醒发模内。
(4)醒发
醒发室内的温度控制在20~30℃,相对湿度80%~85%,当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时即可,一般醒发半小时,醒发过度容易使面包表皮裂开。醒发后面包坯表面刷上打散的鸡蛋黄,撒上少许玉米面。
(5)烘烤
醒发好的面包坯立即送入烤炉烘烤。烘烤的温度为200℃,时间为40分钟。
(6)冷却、包装
烘烤后的面包脱模后冷却至室温,然后进行包装。