清甜香脆是菱角 益气健脾又抗癌
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清清河边草,悠悠天不老。其实,河边不但有草,而且还有菱角,常见的菱角品种有元宝菱、和尚菱、白菱、水红菱、乌菱、刺菱等多种品种。
在菱角中,尤以嘉兴南湖所产的无角菱最负盛名。这种果、蔬、粮兼而备之的佳品,有很高的食疗价值。祖国医学认为它性平味甘,生食有清暑解热作用,熟食则有益气健脾功效。另外,它还能起到“醒脾、解酒、缓中”的用途。民间单方中还用它治疗癌症。据近代研究资料表明,菱实的醇浸水液有抗癌作用。日本《信使周刊》报道,菱实(带壳)对癌细胞的抑制率为28.8%。日本东京药科大学的实验表明:菱角含有AHB,对小鼠腹水型肝癌有明显抑制作用,其中以四角菱效果最好。
  鲜菱剥壳生食,是一种清甜脆嫩的水果;老菱则是旧时农民救荒之粮。用之做莱,则是江南地区拥有的独特原料,具有浓厚的水乡风味。菱可做多种风味菜肴,在这里介绍几款:
  1.水菱炒里脊:取里脊肉(全精肉也可)100克,切成薄片,用蛋清、湿淀粉拌匀,在油锅中滑熟(色转白即可)取出,沥油。另起小油锅。将剥壳、去菱衣(有涩味)的100克菱肉切成0.5厘米厚的片,入锅稍炒后放肉片,撤少许盐及味精即可起锅。此莱肉片鲜嫩、菱片脆嫩,清口宜人,别有风味。
  2.煨鲜菱:这是清代著名诗人、杭州美食家袁枚所欣赏的一道美食。取草鸡鸡汤一碗,加少量水煮开。另取鲜栗肉50克,切成厚片,入鸡汤炖熟,再放入鲜菱肉(一切为二)100克(如有银杏果,俗称“白果”,取30克剥壳也人汤),用文火慢煮,待栗肉酥烂时,放盐调味,稍滚,即可起锅。此菜栗酥、菱脆、白果糯、汤汁鲜美,为秋令特色名肴。
  3.菱仁炖骨头:这是一道具有广东风味的菱角菜。取老菱500克,用刀割开硬壳,剥出菱肉,刮去菱衣,一切为二,待用。另取排骨500克,切成麻将牌块状,入油锅(同时放些姜粒)炒一下,加入适量酱油、黄酒与水同煮开片刻,然后与菱肉一起放入砂锅中,加入适量水。先用大火烧开,然后再用小火慢炖至肉烂菱酥,即可上桌餐用。广东人认为此菜有驱暑去热、清凉甜心之效。江南人少有此等吃法,可说有别致之感。