速冻水饺的制作工艺
来源:特价圈

速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料,添加新鲜蔬菜、香辛料,经手工或饺子机成型,速冻后装的产品。速冻水饺最大的优点是新鲜、营养、卫生、方便,饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
速冻水饺的加工工艺分为以下几步:第一步、肉馅的制作,把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后,加入香辛料及调味品混合制成;第二步、面皮的制作,把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团,再用手工或机器制作面皮;第三步、饺子的包制成型,采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里,捏成一定的形状,要求饱满,重量在13~15克之间,以皮薄大馅为佳;第四步、饺子的速冻,包好的饺子摆放在不锈钢盘上,依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻,要求速冻温度达一34摄氏度,速冻时间30分钟,中心温度在一10摄氏度以下,使产品快速的通过冰晶生成区,保证饺子的原汁原味;第五步、按要求的重量进行包装入库,速冻后的饺子及时按要求包装,以免使产品的温度回升,表面发软,影响产品质量。
上面关键的步骤在于肉馅的制作和面皮的制备,做好这两个重要的环节直接影响饺子的质量和价值,为此许多公司不惜投入大量的研发力量来提高产品质量和降低成本,以达到产品畅销。济宁耐特食品有限公司几年来致力于咸味香精的开发和研究,在速冻水饺产品的开发和应用方面积累了一定宝贵的经验,为有几千年传统的水饺食品增添新的风味。
以下介绍一种鸡肉味饺子的配方以供企业研发人员参考:天博乳化香精6309是由鸡肉抽提物、氨基酸、多肽还原性糖反应生成,具有浓郁纯正的鸡肉风味,口感突出,添加量0.1%~0.3%,起到掩盖鸡腥味、赋香和增香的作用;天博香精21026具有纯正的红烧鸡肉风味,头香较好,可以和天博香精6309配合使用,风味更佳。这款鸡肉味的配方,厂家可以根据季节,来调整蔬菜品种,从而生产出不同品种的产品。
配方(总计:100.1):
鸡胸肉20%、蛋白肉(复水)21%、食盐1.6%、砂糖0.4%、味精1.2%、白菜24%、水7.4%、鲜葱13%、面粉2%、CMC0.2%、天博63090.3%、天博210260.3%、小磨香油0.3%、酱油0.2%、其他香辛料0.2%、鲜姜0.8%。